Ostermenü

Lamm oder doch lieber Saibling?

Wir präsentieren zwei Vorschläge für ein Ostermenü – aus der Benediktinerabtei Plankstetten und dem Restaurant Franziskus neben der Wallfahrtskirche Mariahilf in Freystadt in der Oberpfalz. Die Rezeptangaben sind für vier Personen berechnet.
   

Rollbraten vom Klosterlamm aus der Abtei Plankstetten

Für den Rollbraten mit Füllung:
1,2 kg Lammfleisch, aus der Schulter, ausgelöst
80 g Honig
500 g Weißkraut
150 g Nüsse, gemischt je nach persönlichen Vorlieben
Thymian, Salz, Pfeffer und Knoblauch

Für die Soße:
50 g Tomatenmark
100 ml Rotwein
1 Gemüsezwiebel
2 Karotten
1 kleines Stück Sellerie

Für die Karotten: 
500 g Karotten
40 g Butter
Salz, Zucker

Für das Püree: 
1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochende
2 Zwiebeln
300 ml Milch
200 g Butter
2 EL Mehl
Salz und Muskat

Zubereitung:
Backofen auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Gemüse für die Soße waschen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Das Weißkraut (Strunk entfernen) fein schneiden. Die Nüsse auf ein Blech geben und im Ofen leicht braun rösten. Das Kraut in einem Topf mit etwas Öl andünsten, mit Knoblauch und Thymian würzen, vom Herd nehmen und mit Honig und den Nüssen mischen. Das Lammfleisch mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls nötig, überschüssiges Fett oder Sehnen entfernen, aber etwas Fett dranlassen – es sorgt für Saftigkeit. Mit Salz und Pfeffer beiderseits würzen, die Kraut-Füllung gleichmäßig verteilen und mit einem Bindfaden oder Fleischnetz zu einem Rollbraten fest zusammenbinden. 

In einem Bräter Öl erhitzen, den Rollbraten rundherum anrösten, herausnehmen und das Gemüse darin anbraten, mit Tomatenmark und Rotwein aufgießen, auf die Hälfte reduzieren, Rollbraten hineinlegen, mit etwas Wasser aufgießen und ohne Deckel in den Ofen für etwa 2,5 Stunden. Immer wieder den Braten wenden, damit er nicht trocken wird und die Soße die Röststoffe bekommt. Mit einer Gabel den Braten kontrollieren; sobald er weich ist, herausnehmen und in Alufolie wickeln, damit er saftig bleibt. 

Die Soße mit Stärke abbinden, sieben und dann mit Salz, Thymian, Zucker und Knoblauch würzen. 

Für das Karotten-Gemüse die Karotten waschen, schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf die Butter erwärmen, Karotten dazugeben, etwas Wasser aufgießen, zehn Minuten mit Deckel kochen, Deckel entfernen und das Wasser reduzieren lassen, mit Salz und Zucker abschmecken.

Für das Püree die Milch mit der Butter erwärmen, die Kartoffeln waschen, schälen und in Viertel schneiden, in Salzwasser kochen und heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der Milchmasse übergießen, mischen und mit Salz und Muskat würzen.

Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln schälen und in ganz feine Ringe schneiden (am besten geht das mit einem Gemüsehobel), die Ringe in Mehl wälzen und in einer Pfanne mit viel Öl anbraten, abtropfen lassen und auf dem Püree verteilen. 

Als Vorspeise empfehlen Küchenchef Matthias Sippl und sein Team ein Carpaccio von der in Kräuter-Vinaigrette marinierten Roten Bete, dazu bunte Frühlingssalate mit gefüllten Eiern und als Dessert eine Creme Brûlée mit gebratenem Apfel. 

Saiblingsfilet aus dem Restaurant Franziskus, Freystadt

Für den Saibling:
4 Saiblingsfilets
etwas Mehl
Öl zum Braten

Für das Risotto:
1 Schalotte
1 EL Butter zum Anbraten
250 g Risottoreis
100 ml Weißwein
700 ml Gemüsebrühe
40 g Butter
40 g Parmesan
eine Handvoll Bärlauch

Für die Karotten:
400 g junge Karotten
etwas Butter
1 TL Honig
etwas Gemüsebrühe

Für die Zitronenbutter:
60 g Butter
Abrieb einer Bio-Zitrone und Zitronensaft 

Zubereitung:
Die Saiblingsfilets trocken tupfen, die Hautseite leicht melieren, danach auf der Hautseite in einer heißen Pfanne mit etwas Öl 4–5 Minuten knusprig braten, anschließend kurz wenden und fertig garen. 

Eine fein gewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen, Risottoreis zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Nach und nach die heiße Gemüsebrühe zugeben und unter Rühren cremig garen. Kurz vor dem Servieren Butter, Parmesan und eine Handvoll fein geschnittenen Bärlauch unterheben. 

Karotten in etwas Butter, Honig und einem Schuss Brühe glasieren.

Butter mit Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft aufschäumen und zum Fisch servieren.

Als Vorspeise empfehlen Geschäftsführerin Beate Schiller und ihr Team gebratenen Spargel mit pochiertem Ei und Rhabarber-Vinaigrette, und zum Dessert Buttermilch-Pancakes mit Rhabarber und Buttermilcheis.